Octárny nejsou populární historické téma. Výroba octa u nás byla převážně doplňkovou výrobou přidruženou k pivovarům, lihovarům a vinařství. Ocet také nikdy nebyl prestižním produktem a nikdo se proto pro něj nesnažil vytvořit značku a budovat o ní povědomí, tak jak to známe třeba z pivovarnictví. V devatenáctém století se ale výroba octa začíná industrializovat a zejména ve větších městech vznikají specializované octárny.
Od pomalého kvašení v dřevěných sudech se přechází na generátorovou metodu, která byla popularizovaná v Německu chemikem Schützenbachem v roce 1823. Odtud se jí také říká německá. Je to průmyslový způsob výroby octa, kdy dochází ke vstřikování ředěného alkoholu na dubové hobliny naočkované octovými bakteriemi za současného vhánění kyslíku. Díky obrovské ploše bakterií, teplu a kyslíku dochází ke dramatickému zrychlení celé přeměny alkoholu na ocet z mnohá týdnů či měsíců, na 3 -5 dní. Metoda navíc umožňuje výrobci výrazně lepší kontrolu nad celým procesem než metody tradiční, kdy je alkohol víceméně ponechán svému osudu v těžko přístupném sudu.
Ekonomický tlak, které modernizace vyvine na malé tradiční octárny je tak veliký, že většina zanikne. V českých zemích má zánik původních octáren ale i další příčinu a tou je jejich znárodnění po roce 1948. Časté je začlenění menších octáren do státních podniků s lihovary a výrobci kvasných produktů, typickým rysem pak je důraz na nízkou cenu a vyprodukované množství. Prakticky se tak u nás produkuje pouze ocet lihový.
Příkladem takového vývoje je třeba pražská octárna Hynka Strnada, který vybudoval svůj podnik ve Vysočanech v roce 1932, aby ho po roce 1948 začlenili do národního podniku Aroma Praha společně s chemickou továrnou Františka Židlického a dalšími. Obě původní firmy tím defacto zanikly.
Příště už to snad bude trochu veselejší a podíváme se do regionů ve světě, kde byl vývoj opačný.
