Kdysi bývaly octárny samozřejmou součástí měst i venkova. Stály u pivovarů, vinařství nebo hospodářských dvorů a jejich práce byla pomalá, tichá a založená hlavně na zkušenosti. V dřevěných sudech leželo víno, mošt nebo pivo, do sklepů proudil vzduch a octáři čekali. Měsíce. Někdy roky. Ocet z těchto míst měl vlastní charakter, lišil se sud od sudu a lidé přesně věděli, odkud pochází.
Zlom přišel s průmyslovou revolucí. Města rostla, obyvatel přibývalo a poptávka po octu najednou nebyla záležitostí místního trhu, ale celých regionů. Pomalu vyráběný ocet přestal stačit. Objevily se nové metody, které dokázaly to, na co octárny potřebovaly dlouhý čas, zvládnout během dnů. Ocet se začal vyrábět v uzavřených nádržích z lihu, s kontrolou teploty a s pomocí proudění vzduchu, rychle, levně a ve stejném množství každý den.
Tradiční octárny se ocitly v pasti. Jejich ocet byl sice chuťově rozmanitější, ale dražší, výroba nejistá, závislá na počasí i trpělivosti. Zákazníci si mezitím zvykli na jednotnou chuť a nízkou cenu. To, co dříve bylo známkou poctivosti, se najednou stalo nevýhodou. Mnohé octárny se snažily držet krok, ale bez velkých investic to nešlo. Sudy mlčely, sklepy se zavíraly a řemeslo, které se předávalo z generace na generaci, postupně mizelo.
Definitivní ránu zasadilo 20. století. Války, nedostatek surovin a později centralizace výroby znamenaly konec pro malé provozy. Ocet se stal průmyslovou komoditou, ne výsledkem trpělivé práce. Z původních octáren zůstaly často jen názvy ulic, staré budovy nebo vzpomínky v kronikách.
Až v posledních letech se jejich příběh tiše vrací. Ne proto, aby znovu zásobily svět, ale aby připomněly, že ocet kdysi nebyl jen kyselina v lahvi, ale živý produkt z kvalitní suroviny, vzduchu a lidské trpělivosti.