Dijonská horčica, nakladané cornichons, vinaigrette alebo majonéza, tieto francúzske klasiky sa rozšírili po celom svete. Okrem gurmánskeho zážitku ich spája použitie octu pri ich výrobe. Ocot, ako už vieme, vzniká predovšetkým z miestnych surovín. Vo Francúzsku to bolo a stále je víno. Nemalo by nás však prekvapiť, že v Bretónsku a Normandii, regiónoch preslávených výrobou ciderov, sú typické najmä jablčné octy.
Francúzsko sa v šestnástom storočí stáva kolískou octárov a Orléans hlavným mestom vínneho octu. Po Loire sem pripláva ohromné množstvo vína z okolitých údolí a juhozápadného Francúzska. Počas prepravy sa však časť vína kazí a oxiduje. Miestni remeselníci sa učia tento proces kontrolovať a využívať, čím vznikajú prví vinaigriers, výrobcovia octu, a neskôr aj cechy. Metóda pomalej fermentácie sa tak v podstate štandardizuje, dokumentuje a odtiaľ sa jej hovorí aj orleánska.
Ide o pomalú octovú fermentáciu v otvorených alebo pootvorených drevených sudoch, ktoré zabezpečujú prístup kyslíka. Keď je ocot hotový, časť sa stočí a zvyšok sa v sude doplní ďalším vínom. Vďaka dlhému zreniu je ocot lahodný a veľmi kvalitný.
Samotná podstata výroby orleánskeho octu, teda princíp dlhého a pomalého zrenia, napokon vedie k úpadku octární v devätnástom storočí, keď cena octu a objem výroby prestávajú stačiť neustále zrýchľujúcemu sa svetu. Na vrchole však v Orléanse a okolí existovalo až štyristo špecializovaných vinaigriers a aj vďaka dobrému spojeniu s Parížom predstavoval miestny ocot viac než polovicu všetkého octu vyrobeného vo Francúzsku. Niekedy sa dokonca uvádza až 80 %.
Orléans a výroba octu touto metódou dodnes predstavujú symbol kvality a poctivosti vo výrobe.
