Víno sa na juhozápadnom pobreží dnešného Španielska začalo pestovať už za čias Feničanov. Na ich prácu potom postupne nadviazali Kartáginci, Rimania aj Vizigóti a vinárska tradícia sa postupne stala neoddeliteľnou súčasťou života celého regiónu. Úrodná pôda, dostatok slnka a blízkosť Atlantického oceánu vytvorili ideálne podmienky na vinárstvo. Dokonca ani obdobie arabskej nadvlády vinárstvo neprerušilo. Hoci islam zakazoval konzumáciu alkoholu, vinice neboli zničené. Hrozno slúžilo nielen na výrobu hrozienok a liečivých prípravkov, ale aj vínneho octu, ktorého význam bol v tom čase veľmi veľký.
Po znovudobytí Andalúzie kresťanmi v 13. storočí sa začal nebývalý rozmach výroby vína a mesto Jerez de la Frontera sa stalo jedným z najvýznamnejších vinárskych centier Európy. V 15. a 16. storočí sa tunajšie vína vyvážali do Anglicka, Holandska aj do Nového sveta. Angličania si názov Jerez prispôsobili svojej výslovnosti a začali mu hovoriť Sherry. Toto označenie sa postupne rozšírilo po celom svete a používa sa dodnes.
Ako väčšina octov, aj ten španielsky vznikol náhodnou oxidáciou vína v drevených sudoch. Podobne ako v Orléanse, aj tu sa výroba octu postupne zdokonaľovala. Najväčšou zvláštnosťou výroby sherry octu je systém zrenia Solera y Criaderas, ktorý sa v Andalúzii používa už celé stáročia. Dubové sudy sú usporiadané do niekoľkých vrstiev nad sebou. V spodnom rade sa nachádza najstarší ocot, zatiaľ čo v horných poschodiach zreje mladší ocot.
Pri stáčaní sa nikdy nevyprázdni celý sud. Odoberie sa iba časť najstaršieho octu, ktorá sa následne doplní octom z mladšej vrstvy. Tá sa opäť doplní z ďalšieho poschodia a celý proces pokračuje až po najmladší ocot. Výsledkom je mimoriadne harmonický produkt, ktorý obsahuje zmes rôzne starých ročníkov. Každá nová šarža si zachováva charakter predchádzajúcich rokov, čo zaisťuje stálu kvalitu a nezameniteľný chuťový profil.
Sherry ocot vzniká výhradne z vín, ktoré sa používajú na výrobu sherry. Najčastejšie ide o odrodu Palomino Fino, niekedy aj o sladkú Pedro Ximénez alebo aromatickú Moscatel. Hoci obsahuje približne sedem percent kyseliny octovej, jeho kyslosť nepôsobí ostro. Naopak, je krásne zaokrúhlená a vyvážená, vďaka čomu je ideálnou ingredienciou pre modernú gastronómiu.
