Výroba i využívání octa na území dnešní Itálie má tradici dlouho stovky let. Záměrně používám slovo využívání, jelikož nejznámější typ italského octa – ten balsamicový nebyl původně určen ke konzumaci, ale jako pomoc při léčbě drobných potíží, k dezinfekci nebo jako prestižní dar. Byl tedy balzámem doslova, nejen konzistencí.
Na počátku se ale musíme vrátit do doby starověkého Říma k legionářům a jejich nápoji zvanému posca. Šlo o směs vody a vinného octa, někdy doplněnou bylinkami nebo medem. Posca byl nápoj praktický a levný. Ocet ve vodě omezuje množení některých mikroorganismů, zároveň se v horku jedná o velmi vítané osvěžení. Pro armádu, která operovala od Británie až po Blízký východ byl ocet darem z nebes, nekazil se a byl využíván i k čištění ran a některých nástrojů. Právě z houby namočené v posce dostal pravděpodobně napít i Ježíš přibitý na kříži.
A teď už se přesuneme z Golgoty do Modeny a 11. století, kde dílem náhody vzniká pravděpodobně nejznámější ocet na světě – balsamico. V oblasti Modeny se po staletí svařoval vinný mošt na sladidlo zvané saba nebo také mosto cotto. Některé špatně uzavřené sudy ale začaly kvasit a octovatět v produkt odlišný od běžného octa s neobvyklou sladkokyselou chutí.
V roce 1598 se rod Este přesunul do Modeny a právě na jejich dvoře začalo docházet k systematické kultivaci a zdokonalování balsamica v prestižní specialitu. Ocet zrál na půdách, kde v létě panovalo velké horko a v zimě naopak výrazný chlad. Výkyvy teplot podporovaly odpařování, kvašení a zrání a klima oblastí Modena a Reggio Emilia se tak vlastně stalo součástí receptury.
Tradiční balsamicové octy zrají minimálně 12 let a měly by za tu dobu vystřídat pět až sedm sudů z různého dřeva, přičemž každá octářská výroba (acetaie) může mít vlastní kombinací této soustavy sudů (batteria). Nejčastější sudy jsou dubové, kaštanové, třešňové, jalovcové, jasanové a morušové. Staré rodiny si své baterie velmi střežily. Nešlo jen o obsah sudů, ale i o jejich pořadí. Některé acetaie používaly stejné sudy po více než 100 let. Stěny dřeva byly nasáklé octem a mikroorganismy natolik, že se věřilo, že právě v nich sídlí „duše“ rodinného balsamica.
V roce 1796 Modenu dobyl Napoleon a vévodskou octárnu rozprodal. Sady sudů skoupili šlechtické rody a bohatí měšťané, což paradoxně vedlo k rozšíření tradice výroby a pomohlo ji zachovat až do dneška.
