Víno se na jihozápadním pobřeží dnešního Španělska začalo pěstovat už za Féničanů. Na jejich práci pak postupně navázali Kartaginci, Římané i Vizigóti a vinařská tradice se postupně stala nedílnou součástí života celého regionu. Úrodná půda, dostatek slunce a blízkost Atlantského oceánu vytvořily ideální podmínky pro vinařství. Dokonce ani období arabské nadvlády vinařství nepřerušilo. Přestože islám zakazoval konzumaci alkoholu, vinice nebyly zničeny. Hrozny sloužily nejen k výrobě rozinek a léčivých přípravků, ale také vinného octa, jehož význam byl v tehdejší době velmi vysoký.
Po znovudobytí Andalusie křesťany ve 13. století začal nebývalý rozmach výroby vína a město Jerez de la Frontera se stalo jedním z nejvýznamnějších vinařských center Evropy. V 15. a 16. století se zdejší vína vyvážela do Anglie, Nizozemska i do Nového světa. Angličané si název Jerez přizpůsobili své výslovnosti a začali mu říkat Sherry. Toto označení se postupně rozšířilo po celém světě a používá se dodnes.
Jako většina octů i ten španělský vznikl náhodou oxidací vína v dřevěných sudech. Podobně jako v Orleansu i zde dochází k postupné kultivaci výroby octa. Největší zvláštností výroby sherry octa je systém zrání Solera y Criaderas, který se v Andalusii používá již po staletí. Dubové sudy jsou uspořádány do několika vrstev nad sebou. Ve spodní řadě se nachází nejstarší ocet, zatímco v horních patrech zraje ocet mladší.
Při stáčení se nikdy nevyprázdní celý sud. Odebere se pouze část nejstaršího octa, která se následně doplní octem z mladší vrstvy. Ta se opět doplní z dalšího patra a celý proces pokračuje až k nejmladšímu octu. Výsledkem je mimořádně harmonický produkt, který obsahuje směs různě starých ročníků. Každá nová šarže si zachovává charakter předchozích let, což zajišťuje stálou kvalitu a nezaměnitelný chuťový profil.
Sherry ocet vzniká výhradně z vín, která se používají k výrobě sherry. Nejčastěji jde o odrůdu Palomino Fino, někdy také o sladkou Pedro Ximénez nebo aromatickou Moscatel. Přestože obsahuje přibližně sedm procent kyseliny octové, jeho kyselost nepůsobí ostře. Naopak je krásně zakulacená a vyvážená, což z něj činí ideální ingredienci pro moderní gastronomii.
